Наш веб-сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам возможность просматривать релевантную информацию. Прежде чем продолжить использование нашего веб-сайта, вы соглашаетесь и принимаете нашу политику использования файлов cookie и конфиденциальность.
Біологи Левенського католицького університету (Бельгія) створили “генетичний патч” для пивних дріжджів, що дозволяє варити пиво при високому тиску, не втрачаючи насиченості смаку, інформує freezmi.io.
Після редагування геному за допомогою технології CRISPR/Cas9 дріжджі при варінні під надлишковим тиском видали в середньому на 145% більше ароматних складних ефірів, повідомляють вчені журналу Applied and Environmental Microbiology.
Історично пиво варили у відкритих горизонтальних ємностях, але зі зростанням споживання пінного напою пивовари перейшли до великих закритих судин. Їх простіше наповнювати, спорожняти і чистити, до того ж закриті герметичні ємності не дають мікробам та забрудненням потрапити у пиво та зіпсувати його. Дріжджі дуже не люблять сторонні домішки у процесі ферментації.
Однак великі закриті судини також не ідеальний варіант для варіння пива. У таких судинах постійно зростає тиск, що впливає на ферментацію та погіршує смак напою. Надлишковий тиск скорочує вироблення ізоамілацетату – складного ефіру, що створює відчуття бананового (або грушевого) запаху та смаку. Як не дивно, саме цей фруктовий компонент робить сукупний смак пива таким характерним та насиченим.
І він дуже чутливий до тиску: після 0,5 бар (половина атмосферного тиску) виробництво ізоамілацетату падає експоненційно, а при 2,7 бар — повністю зупиняється.
У великих промислових ємностях одна рідина створює гідростатичний тиск, що доходить до 1,8 бар. Самі дріжджі при бродінні виділяють як спирт, а й вуглекислий газ, який підвищує тиск. Цей газ глибоко розчинений у рідині та швидко прибрати його не вийде.
Загалом, повністю позбавитися підвищення тиску при варінні пива навряд чи можливо. Та це й не потрібно, тому що надлишковий тиск може бути корисним: наприклад, він пригнічує формування сивушних спиртів та ацетатних ефірів, що добре позначається на якості пива. Тому є сенс зробити пивний смак стійким до високого тиску при варінні.
Вчені спробували з’ясувати, які гени пивних дріжджів відповідають за вироблення ізоамілацетату при бродінні. Виявилося, що виробництво «фруктового смаку» можна регулювати одним-єдиним «перемикачем» — мутацією в гені MDS3. Використовуючи технологію CRISPR/Cas9, біологи відредагували геном 423 штамів пивоварних дріжджів Saccharomyces cerevisiae, наділивши їх здатністю активно виробляти ізоамілацетат при надмірному тиску.
Для перевірки результату біологи використовували саморобний пивоварний апарат, схожий за характеристиками великі промислові установки для варіння пива. Як і очікувалося, генномодифіковані дріжджі стали менш чутливими до тиску СО2.
Навіть при 1,65-1,8 бар вироблення ізоамілацетату скоротилося мінімально, а в середньому його виробництво при надмірному тиску зросло на 145% щодо звичайних дріжджів. Дослідники впевнені, що їхній метод зацікавить пивоварів і швидко підкорить ринок, адже він дозволяє виробляти величезні обсяги пива з глибоким і насиченим смаком.
