Наш веб-сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам возможность просматривать релевантную информацию. Прежде чем продолжить использование нашего веб-сайта, вы соглашаетесь и принимаете нашу политику использования файлов cookie и конфиденциальность.
Курячий бульйон стає найбільш корисним при варінні з температурою 60 градусів.
Про це повідомляє freezmi.io з посиланням на СhemRxiv.org.
При варінні курки, як і іншого м’яса, необхідно враховувати два принципи, що суперечать один одному. З одного боку, при високій температурі органічні речовини розпадаються і окислюються, в результаті чого бульйон наповнюється окисленими білками, пептидами і амінокислотами, що важко перетравлюються. З іншого боку, без високої температури та кип’ятіння великий ризик заразитися бактеріями чи паразитами.
Юкарі Охта та його колеги з Університету Гумма вирішили спробувати знайти баланс між цими двома принципами. Спочатку вони визначили, що для прогрівання шматка м’яса до 70 градусів (щоб загинули бактерії) необхідно варити його при температурі 70 градусів протягом 17 хвилин. Після цього вони варили різні шматки м’яса протягом 20 годин при різній температурі та аналізували хімічний склад м’яса та бульйону.
В результаті ті шматки, які варили за 60 градусів Цельсія, стали на 36 відсотків менш жорсткими. А зразки, нагріті до 75 градусів, втратили 90 відсотків від початкової жорсткості. Спектроскопічний аналіз показав, що концентрація антиоксидантів карнозину та ансерину в бульйоні зросла більш ніж на 30 відсотків після нагрівання до 75 градусів.
Вчені зробили висновок, що при 60-градусному варінні макромолекули з клітин курки розпадаються і утворюють легкоперетравлювані речовини, які при підвищенні температури до 70 градусів перетворюються на нерозчинні елементи.
Таким чином, 60-градусна температура є оптимальною для приготування поживного бульйону з курки.
