Новости дня

Солнце и полумесяц. Как готовят в Тракай национальные блюда караимов – кюбете и кыбын

inbaltic.lt

Солнце и полумесяц. Как готовят в Тракай национальные блюда караимов – кюбете и кыбын

За окном – осень, а в доме на берегу озера топится печь и пахнет вкусными пирогами. Этот тихий домашний уют – результат поистине вулканической энергии хозяйки и директора кафе “Кюбете” Ингриды Шпаковской, местной караимки. На кухне кипит работа, а Ингрида проводит для читателей Delfi мастер-класс по приготовлению национальных караимских блюд – пирога кюбете и кыбынов (именно так они звучат по-караимски). “Наше тесто промедления не любит. Быстро делаем пироги, смазываем яйцом, чтобы подрумянились, и сразу в горячую духовку, – задает темп Ингрида. – Караимские блюда любят жар”.На земле предковКафе “Кюбете” работает уже 17 лет, с 2005 года. Ингрида особенно гордится тем, что кафе расположено на земле ее предков. Ингрида, как и ее родители, родилась в Тракай. Ее муж из Киева, и он тоже караим. “Мои корни все тут. Я живу в родительском доме, в котором когда-то жили мой дед и прадед по отцовской линии”, – рассказывает Ингрида. Кафе же находится на участке земли, который принадлежал ее предкам по материнской линии. “У моих прадедов со стороны мамы было три сына и четыре дочери. Когда сыновья женились, родители давали им деньги на строительство дома в другом месте. А дочерям прадед выстроил деревянные дома на принадлежавшем ему участке земли. В итоге родительский дом достался самой младшей из них – моей бабушке Эльжбете”, – объясняет Ингрида. Позже, когда Литву оккупировал СССР, дом отобрали – национализировали. Бабушка Ингриды говорила, что было очень трудно и психологически, и финансово, но зато она смогла забрать из дома свою мебель. Остальные же остались и вовсе без ничего, когда в результате крупного пожара уже после войны сгорело пол Тракая: “Тогда бабушкины сестры выскочили из своих домов буквально в чем было”. Эти тяжелейшие времена научили бабушку Ингриды стоически воспринимать жизненные трудности. По словам внучки, та всю жизнь надеялась вернуть землю отца: “Конечно, она до этого не дожила. Землю, хоть и не полностью, но все же вернули моей маме. К сожалению, именно ту часть, где стоял двухэтажный дом из красного кирпича, мы не получили. А на том месте, где теперь стоит кафе, стояли конюшни, поскольку прадед держал почтовых лошадей”. Уют и теплоИнгрида говорит, что идея построить здесь караимское кафе им с мужем пришла сама собой. Во-первых, этому способствовала ее специальность. Закончив школу в 1987 году, Ингрида поступила в Вильнюсе на пищевого инженера-технолога. На исходе советского времени она получила высшую категорию в своей специальности. Во-вторых, когда появилась реальная надежда на реституцию, супруги поняли, что жить им уже есть где, а возвращенную землю лучше использовать так, чтобы обеспечить себя работой. Каким должно быть здание, тоже сомнений не было. Ингрида говорит, что поскольку она родилась и всю жизнь прожила в Тракай, то обожает деревянные дома – “это уют и тепло”. Деревянное кафе строилось по традиционным технологиям, свойственным Тракаю. А их в Тракай строили не из кругляка (круглых бревен), а из бревен, обрезанных специальным способом: на закругленный верх нижнего бревна накладывается обрезанное снизу полукругом другое бревно. Бока бревна при этом должны быть обрезаны.Кафе – небольшое, несколько столиков на первом и втором этажах. На стенах старинные фото из семейного архива Ингриды, а на втором этаже – картины с видами Крыма. Ингрида объясняет, что их написала ее подруга, которая преподает в школе изобразительное искусство и мировую культуру. Подруге очень хотелось помочь Ингриде в ее начинании. И хотя она никогда не бывала в Крыму, она решилась написать Бахчисарай и Чуфут-Кале, где жили караимы, по фотографиям и книжным иллюстрациям. В центре кафе – печь, покрытая коричневыми изразцами.“Мы тут греемся только печкой. Посетители всегда радуются, когда заходят и видят печь. Особенно, когда холодно на улице. Но, бывает, что и летом заходят, трогают печь, проверяют не затоплена ли она”, – смеется Ингрида. Меню, как домаПо ее словам, с каким меню “Кюбете” открылось, с таким работает и сейчас. Добавилось лишь несколько салатов, но это скорее дань европейской моде. Рецепты собирались разными способами. “Дома у нас, как и в других караимских семьях, всегда готовилось много, на выходных были пирожки, пироги. Так жили наши родители, так живем мы. Надеемся, так же будут жить и наши дети. Правда, семьи теперь не по шесть-семь детей, как было раньше, поэтому на каждый день готовим немного, но уж когда вся семья собирается вместе, стол всегда полон…” Семейные рецепты, о которых Ингрида узнала из общения с караимами в Крыму, куда до аннексии ездила каждые четыре года, рецепты из старинных книг – все это легло в основу меню “Кюбете”. Сегодня ее блюда официально признаны “кулинарным наследием”. А само название “кюбете” Ингрида запатентовала в Литве более двадцати лет назад. С тех пор это ее собственность. В переводе с караимского “кюбете” переводится как “броня”. Но золотистый круглый пирог – это еще и символ солнца, домашнего тепла и уюта. Вокруг него в праздничный день, например, в святой для караимов день – субботу, собиралась вся семья. Для кюбете, рассчитанном на большую семью, баранину резали крупными кубиками, часто с косточкой. К мясу добавляли другие ингредиенты, поэтому он получался сытным и представлял собой полноценное второе блюдо. А край выпеченного в печи кюбете отрезали вдоль по косичке и ели его вместе с бульоном, вместо хлеба. Очевидно, что для кафе такой вариант не подходит. Во-первых, пирог должен подаваться с пылу с жару, а ждать больше часа клиенты не готовы. Во-вторых, в ресторан семьи и компании приходят в разном составе, и договориться о начинке бывает сложно: один хочет с мясом, другой с рыбой, третий с овощами. Поэтому блюдо, рассчитанное на большую семью, надо было превратить в порцию, рассчитанную на одного клиента. Ингрида говорит, что на горячие споры, как определить правильную пропорцию, ушло немало времени. В итоге кюбете с основными видами начинки в диаметре ужались до 18 см, а десертные – до 14. Кибин со свининой, цеппелин с бананомКогда порция рассчитана на одного человека, то одновременно можно испечь «кюбете» сразу нескольких видов. У Ингриды кюбете готовят с разнообразными сортами начинки. Из основных – с рыбой, бараниной, говядиной, курицей, сыром, капустой и с белыми грибами. Из десертных – с вишней, яблоками, черносливом и с грецким орехом и медом.“Перед открытием мы долго интересовались, с какими начинками раньше делали кюбете. Например, у нас дома – помню с детства – пекли кюбете с курицой, бараниной, – говорит Ингрида. – Что касается остальных видов начинки, мы искали по старым записям и книгам, поэтому в меню нет ничего придуманного. Другое дело, что, когда в 14 веке караимы прибыли в Литву из Крыма, они обнаружили, что овощи здесь не такие, как в теплых краях. Поэтому некоторые ингредиенты приходилось подбирать и чем-то заменять”. Чего караимы никогда не делали, так это не пекли мясные пироги со свининой, которая под религиозным запретом, как, например, у иудеев и мусульман. Поэтому на популярный в Литве кибин со свининой Ингрида смотрит скептически, но понимает, что это было неизбежно: «Конечно, мы живем в Литве больше шестисот лет, идет проникновение культур. Караимы – не замкнутые люди, очень гостеприимные и отзывчивые. Иногда незнакомые люди начинают рассказывать мне про моего дедушку, которого уже нет 60 лет. А они помнят, как общались, как ходили друг другу в гости, как делились рецептами».Поскольку рецепты уходят в широкие массы, то, конечно, они претерпевают изменения. “Люди начинают пробовать, как этот рецепт улучшить. Но иногда доходит до смешного. Одна женщина мне говорит: “А может попробовать сделать кюбете с бананом?” Я ответила: “Вы цеппелины с бананами сделайте и пригласите меня в гости””, – смеется Ингрида.Готовим вместеСпециально для читателей Delfi Ингрида показывает, как готовит кыбыны и три кюбете: два мясных – одно с бараниной, одно с курицей, и один сладкий – с яблоками. “Какая кухня без десерта, всегда хочется чего-нибудь сладкого!”При этом Ингрида не раскрывает всех секретов: точная рецептура – семейная тайна. Тесто используется не дрожжевое и не слоеное, как часто предлагают в интернете, а жирное, похожее на соленое песочное тесто: мука растирается с маслом, добавляется сметана, яйца и шепотка соли. Замешанное тесто должно больше часа постоять в холодильнике. Поскольку в тесте много жиров, при комнатной температуре оно довольно быстро становится слишком мягким. Поэтому и из охлажденного теста надо успеть быстро сделать пироги и отправить их без расстойки в горячую духовку.В кыбын и в кюбете, который подается на одного человека, баранина нарезается маленькими кубиками, в него добавляется свежий лук, соль, перец, приправы. Но лука не должно быть слишком много – иначе он заглушит вкус мяса. К мясной начинке для кыбына можно также добавить немного мелко нарубленной капусты. В кюбете к баранине Ингрида добавляет фасоль. К курице – бланшированный рис (примерно четверть начинки) и слегка обжаренный лук. При этом фасоль выкладывается нижним слоем под баранью начинку, а рис перемешивается с нарезанными кусочками куриного мяса. В оба варианта кюбете Ингрида обязательно вливает немного бульона («надо добавлять столько жидкости, сколько в себя впитывает мясо») и сливочного растопленного масла.В куриную начинку Ингрида добавляет бульона даже чуть больше. Когда она выкладывает начинку на тесто, жидкость от начинки чуть-чуть растекается. «Это не страшно, – объясняет Ингрида. – Рис все это впитает. А если пожалеешь бульона – начинка будет сухой».Начинка сладкого кюбете – нарезанные мелкими дольками яблоки с сахаром и корицей. “Пироги со сладкой начинкой тоже часто пекли у нас дома, особенно с яблоками и вишней, – вспоминает Ингрида. – Сладкие пироги – для души. Сейчас уже осень на дворе. Это, конечно, летнее блюдо, но поскольку у нас в Литве солнца осенью мало, то эти летние блюда поднимают настроение”.Косичка на пироге, как почерк человекаИнгрида щедро выкладывает начинку на одинаково раскатанные тонкие пласты теста. “В кафе мы не можем ра
  • Последние
Больше новостей

Новости по дням

Сегодня,
8 февраля 2023